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    發表時間:2019-6-22 11:06

    沒了酒,唐朝該多寂寞!



    青山招人醉 發表在 參考文摘 華聲論壇 http://www.okfdzs1992.com/forum-49-1.html


    在唐朝,一個才子的標配技能有兩項:能作詩、會喝酒。
    如果你能喝上很好的酒、作出很好的詩,那就成了大才子,比如李白。
    沒了酒,唐朝失去的可不止是李白。

    本文為瞭望智庫原創文章,如需轉載請在文前注明來源瞭望智庫(zhczyj)及作者信息,否則將嚴格追究法律責任。
    唐朝人嗜酒。
    從關隴到嶺南,從酒店到寺院,從皇帝老子的豪華御宴到市井小民的潦草家常飯,從文人墨客的酸文狂詩到邊塞戰場的大漠狼煙……
    中國人的大唐是從骨子里浸潤著美酒之醇香的,其香之濃郁,即便遠隔愈千年的時空,依然足以使筆者為之心醉。
    不過,如果你覺得酒只作為裝飾點綴了太平盛世,那就錯了。
    酒,事關文脈國運!
    1
    皇帝帶頭:千鐘圣酒御筵批
    早在唐朝建立之初,朝廷就在長安城里設置了一個專門的釀酒機構“良醞署”,歸光祿寺管轄。別小看這個單位,它負責掌管宮廷飲食事宜,事關皇室和王公大臣的飲食安全問題,因此其地位不低。
    這可不單單是為了飽口腹之欲,政府委派專職酒務官員“掌供奉邦國祭祀五齊三酒之事”,說得通俗點就是祭禮和國宴專供,能在日常隨意享受此美酒的只有皇帝一人,所以稱為“御酒”或“圣酒”,
    《舊唐書》記載的“春暴”“秋清”“酴醾”“桑落”都是良醞署出品的佳釀,奢華大氣有內涵。
    這些酒消耗量非常大!
    首先,招待外賓要用,為彰顯帝國氣度必須大氣。
    舉個例子,629年(即貞觀三年),唐太宗宴請回鶻來京朝貢的官員時,“殿前設高坫,置朱提瓶,其上潛泉浮酒,自左閣通坫趾注之瓶,傳授百斛鐐盎;佞X數千人飲畢,尚不能半”。


    其次,款待皇親貴胄、賞賜有功之臣不能小氣。
    在當時,御酒,是身份的象征!短屏洹钒瓷矸莸燃墝o大臣供酒作了明確規定:
    親王以下每月供酒九斗;
    五品以上每日酒一升半;
    六品以下則無供酒規定。
    除了料理自己的本職工作之外,逢紅事白事和各種節令,或者領導心情好,陪宴也是大臣們的重要職責。萬里江山如畫,管弦絲竹悅耳,琉璃盞、夜光杯悅目,君臣之間談笑風生,果真瀟灑。
    誰要是得領導青眼、捧得“御酒”回家,那絕對是榮耀門楣的大好事!為了感謝皇恩浩蕩,大家紛紛寫“謝酒詩”:
    先贊一下酒好,“御酒瑤觴落”,此酒只應天上有;
    再表明下自己的忠心,“圣酒一沾何以報,為欣頌德奉時康”,圣上如此厚待,我輩感激涕零,只能鞠躬盡瘁保國泰民安以報隆恩!
    此外,皇帝還要“賜酺”。
    這是君民歡聚一起飲酒同樂的典儀。權力得來不易,統治者深諳“水能載舟亦能覆舟”的道理,無論大事小情都得表現下朕很親民。
    不僅需求量大,對品質的要求更不會低,加之為討朝廷歡心,大伙還得時不時搜腸刮肚地開發新品種,如此一來,原有機構就不夠用了。長安城里慢慢興建了許多官營釀酒廠,集中了全國最優秀的釀酒師傅。
    2
    全民飲酒:濁醪初熟勸翁媼
    國營酒廠好是好,但是一般人喝不到,無法滿足腰包鼓起來的唐朝官民對觥籌交錯美好生活的向往。


    怎么辦?自己動手!
    曬曲煮飯、開釀發醅,剛釀成的酒混雜著酒糟,經過壓榨或過竹編器具濾之后即可飲用,稱為“生酒”、“生春”,即“濁酒”!扒寰啤表氃龠M行過濾等技術處理,難度系數大、成本高,所以“金樽清酒斗十千”,價格很貴。因此,大多數酒蟲喝的都是濁酒。
    白居易《問劉十九》里所說的“綠蟻新醅酒”就是這種——當時的酒曲不純凈,酒液里因留有微生物而呈現出瑩瑩碧色,“蟻”是指過濾后漂浮在液面上的谷物渣滓,隨著舉杯人的動作就如螞蟻般蠕動。
    由于工藝限制,當時的酒醪發酵時醇化程度不夠,谷物中的糖分留在了酒中,喝起來甜甜的,酒精度數不高。
    問題就出在這里:過不了多久,大量的微生物就會使甜酒變酸,難以下咽,只能倒掉。
    世上本無好酒,愛喝的人多了,也就琢磨出了好酒。
    不止經歷過多少次嘗試,嗜酒的唐朝人終于解決了這個讓無數前輩酒鬼酒仙頭疼的大難題。
    辦法之一:在發酵過程的最后一天里,往酒里加點石灰,這樣就能降低酸度,防止酒變成醋。
    辦法之二:加熱生醅,在降低微生物活性、避免酒變酸的同時,還能達到消毒的效果,相當于當代的“巴氏殺菌”。此后,酒的品質有了保障,遠距離運輸和量產成了現實,由此催化了釀酒行業的大發展。因此,這項技術堪稱中國古代釀酒史上里程碑式的大突破!
    唐初太樂署(類似皇家樂團)有個叫焦革的公務員特別擅長釀酒。原本在中央核心機構門下省任職的大詩人王績為了喝到好酒,干脆申請到太樂署專門給人家當領導!焦革夫妻相繼過世后,王大學士就辭官不干了,你說這酒得好喝到什么程度!
    還不止這些,反復總結經驗的有心人不斷改進造曲和過濾技術,釀造出更為純凈的琥珀色優質米酒,李白飲后贊其美妙:
    “蘭陵美酒郁金香,玉碗盛來琥珀光,
    但使主人能醉客,不知何處是他鄉”。
    由是可知,好酒果然是可以使人忘憂的。
    3
    養生有道:藥酒欲開期好客
    唐朝人喝的還不止是一般的酒。
    早在北魏時期,賈思勰的《齊民要術》中就記載了“浸藥酒法”,即在酒中加入各種藥材配制藥酒,可以外用還可內服,其治療效果良好,有“百藥之長”的美譽。
    不過,從漢末動蕩到楊堅踐宇文周祚一統天下,在饑民餓殍司空見慣的四百年亂世里,大族名士們借著得來不易的杯中物聊發癲狂,或窮奢極欲、極盡揮霍之能事,或隱居避世求不老,最終把養生折騰成了輕生。

    唐代仕女狩獵紋八瓣銀杯,拿來喝藥酒、保健酒很不錯
    富裕起來的唐朝人,深受到道家文化影響,非常注重養生;加之全民愛酒,連和尚都不例外,于是,迎來了各種藥酒、保健酒百花齊放的時代。
    《千金方》里有關酒療的方劑共有933種,收錄了初唐時期的63種藥酒,大多具有治療各類疾病和抗衰保健的功效。
    以米酒為底,投入各種材料:
    素的有生姜酒、地黃酒、丹參酒、五加酒、枸杞酒、杜仲酒等;
    葷的有蛇酒、鹿骨酒、豬苦膽酒等。
    大約是能想到的藥材都被唐朝人泡過了。
    效果很神奇。比如,某縣一位老者,讓一個渾身長瘡的道士用藥酒浸泡身體三天,結果“面顏復少年,肌若凝脂”。
    《舊唐書》記載,睿宗諸子送終時,隨葬品中就有“諸藥酒三十余色”。
    每逢節令,大伙還拿應季的植物泡酒,比如端午的艾酒、菖蒲酒,端午的茱萸酒、菊花酒,除夕元日的屠蘇酒。
    這個屠蘇酒很有講究,由米酒加入大黃、白術、桔梗、蜀椒、桂心、烏頭、菝葜制成,據傳是神醫華佗所創,不僅養生還能辟邪。
    另外,由于松樹四季常青,寓意美好且材料易得,用其松脂、松花、松葉等配制而成的松醪酒尤其受到大眾好評。
    單獨用松樹某一種材料泡酒也很流行,如松葉酒。松葉中含有揮發油和乙酸龍腦酯,香氣郁烈,似乎很符合性格奔放的唐朝人口味,他們相信常飲此酒能益壽延年。
    孫思邈稱松葉酒能治腿腳病,“主腳弱十二風痹、不能行”。
    4
    異域之美:葡萄美酒三勒漿
    萬國來朝的盛況怎少得了外來好酒?
    葡萄酒是舶來品。


    640年(貞觀十三年),唐太宗大破高昌(今吐魯番市東面約四十公里的哈拉和卓鄉所在地附近)之后帶回了馬奶葡萄種子和釀酒方法,在宮廷中種植,并親自研究配方釀制了葡萄酒,聞之芳香、入喉辛辣。
    一時間,李世民龍心大悅,以葡萄酒賞賜群臣,逐漸從貴圈子里流行起來,風靡長安。
    “及破高昌,收馬乳葡萄實,于苑中種之,并得其酒法。太宗自損益,造酒成,凡有八色,芳辛酷烈,味兼緹益,即頒賜群臣,京師始得其味!
    對葡萄酒有興趣的還有著名的宰相魏征,他除了擅長進諫之外,還曾多次向胡人學習釀制葡萄酒,成為一個高水準的葡萄酒釀造師傅。他釀的酒,連皇帝都大加贊賞:
    “醽醁勝蘭生,翠濤過玉薤。千日醉不醒,十年味不敗”。
    此后,葡萄酒在大唐沃土上迅速蔓延,河東、隴右一帶,長安、洛陽以及南方的金陵(今南京)、襄陽、郢州(今武昌)等地陸續成了主要產地。


    戍守在邊塞的將士們最喜歡葡萄酒。任務在身時自然不能飲酒,只等軍前犒賞可以痛飲一番——大漠荒蕪,烽火城邊,好男兒的報國壯志與思鄉之情都在酒里:
    “葡萄美酒夜光杯,欲飲琵琶馬上催。
    醉臥沙場君莫笑,古來征戰幾人回!
    還有唐朝全國最高學府里學子們們心心念念的“三勒漿”。
    據說,這種飲料來自波斯!叭铡眮碜酝禄鹆_文,在當時指的是三種具有“有神奇功效”的果子:
    庵摩勒,可“作漿染發,發變黑色”;
    毗梨勒,被認為是“魔鬼棲居之地”,未熟時可止血,成熟后可當瀉藥使用;
    訶梨勒,“生在在因陀羅神居住的香山”,“可成七德、祛百疾”。
    不過,現代研究認為,大量熱帶樹木都屬于這三種植物,其果實都含有單寧酸,因此味道苦澀。三勒漿即這三種果子釀成的飲料。
    由于帶有濃厚的神話色彩及流傳的養生保健功能,代宗皇帝很喜歡,認為不僅味道溫和、入口甘柔,還蘊含著宗教的玄機,因此拿來賞賜太學諸生,學子們自然也是趨之若鶩。
    “唐代宗大歷年間幸太學,以三勒漿賜諸生。此后不復聞于世。今光祿許化復以庵摩、訶、毗梨三者釀而成漿,其光色油然如葡萄桂醑,味則溫馨甘滑,渾涵妙理。及薦御,天顏喜甚,謂非余品可及,遂時供內府!
    除了以上兩款洋果酒,嶺南地區還釀制荔枝酒。
    一千多年前的某個盛夏,地方官李文孺的家奴把荔枝藏在了小口大肚的容器里。天氣太熱,沒多久,荔枝便發酵飄出了香氣,試著往容器里加入酒曲和粳米飯,三日之后,酒香撲鼻,竟比加了椒桂的酒還要濃烈。于是,當地人紛紛效仿釀制。
    5
    酒色兼收:美人延客醉金樽
    唐朝經濟空前繁榮,除了長安、洛陽,揚州、杭州、蘇州、成都府(益州)、蜀州、邛州、黔州等,都成了一線城市,酒坊飯鋪林立,好酒層出不窮。
    為了招徠客人,經營酒店的老板們使出了渾身解數。

    電視劇《大明宮詞》中的唐朝夜市景象
    好酒好菜是必須的!
    店家一般都有自己的釀酒絕技,下酒菜也不能馬虎,“星級”酒店拿出熊白啖、炙鵝掌、渾羊歿忽、金齏玉鲙、鏤金龍鳳蟹這樣的高檔菜肴,街坊小店也有絕招,比如潔白如玉的庾家粽子、湯鮮味美的肖家餛飩,等等。
    廣告是必須的!
    唯恐食客忽略了自己,各酒樓紛紛在店門口、屋頂打出色彩鮮艷的酒旗!叭龡l陌上拂金羈,萬里橋邊映酒旗”,成了一道獨特的風景。到了晚上,再高高掛起彩色的“酒”字燈籠,在夜幕之下如繁星交相輝映,點亮了唐朝人的夜生活,正是:
    “夜市千燈照碧云,高樓紅袖客紛紛”。
    美女是必須的!
    來飲酒作樂的以男子居多,稍微有點檔次的酒店,都會有“酒西施”。桃花面龐楚楚可人的美女賣酒,再不勝酒力的男兒恐怕也要捧場多喝幾杯。


    不少酒家還雇用美貌胡姬招攬客人。這些擁有中亞、西亞血統的美人們,藍眼高鼻、濃妝艷抹、衣著袒露、身姿曼妙,或歌或舞,自帶與唐朝女子不同的異域熱辣風情,上至達官貴人下到富裕百姓,為睹芳容一擲千金的大有人在。
    賀朝有一首寫給酒店胡姬的詩,生動再現了當時的情景:
    “胡姬春酒店,弦管夜鏘鏘。
    紅鋪新月,貂裘坐薄霜。
    玉盤初鲙鯉,金鼎正烹羊。
    上客無勞散,聽歌樂世娘!
    更絕的是,唐朝不止民風開放,審美也相當多元和包容。為照顧有些顧客特殊的欣賞維度,酒店老板雇用了一些“奇女子”。
    比如,陽都縣有個酒家女,眉毛連成一線,耳朵又長又細,人們把她當成“天外飛仙”,一傳十十傳百,給酒店帶來不少生意。
    洛陽某酒店有一婢女,蓬頭垢面,兩肩高聳、大肚子,貌極丑。有個“粗黑肥短,身體垢膩”的官員為此女癡迷不已,甚至“大悅之,殆忘寢食”。
    女子還流行起以醉為美的“酒暈妝”。

    唐代女子“酒暈妝”
    在士大夫的酒宴上有藝妓佐飲。她們不僅眉目似畫、善解人意,還能歌善舞可賦詩,劉采春、關盼盼、張窈窕等都是一等一的名妓。
    不過,最有名的要數嗜酒的女詩人薛濤,她本是長安良家女,隨父宦流落蜀中,遂入樂籍,作了藝妓,和文壇大咖白居易、張籍、劉禹錫、杜牧等人都有交往。
    6
    才高八斗:惟有飲者留其名
    在唐朝,寫詩技能被列入科舉考試,這可是事關一個人、一個家族前途命運的大事,比我們現在的高考科目語數外更受重視,因此,從皇親貴胄、士族少爺到寒門學子,無人不寫詩。
    前面說到,喝了皇帝賜的酒要寫詩,喝到了好酒要寫詩,喝高興要寫詩,喝傷感了也寫詩;
    不僅如此,饞蟲上腦,賒賬喝酒的寫:
    “我來賒酒相留宿,聽我披衣看雪吟!
    欠了酒錢遭店家上門討債的也寫:
    “今年沽酒未還錢,門前債主雁行立!
    喝到假酒更得寫詩來罵:
    “主人無厭且專利,百斛須臾一壺費。
    初后薄為大偷,飲者知名不知味!
    在眾多酒鬼、酒仙、酒圣同志的共同努力下,有人統計,在流傳至今4萬余首唐詩中,有近7000首與酒相關。
    現存王績的122篇詩文中,寫到“酒”字有28篇,約占20%;
    李白在1500篇詩文中,談到飲酒的有170篇,占16%;
    杜甫1400余首詩作中,提到飲酒的近300首,占20%。
    其中佳作數不勝數,《俠客行》、《將進酒》等。

    描摹當朝名士曠達不羈縱酒之態的最佳作品,非詩圣杜甫名作《飲中八仙歌》莫屬,當然,也因為他寫了李白(偷笑)。
    “知章騎馬似乘船,眼花落井水底眠。
    汝陽三斗始朝天,道逢麹車口流涎,恨不移封向酒泉。
    左相日興費萬錢,飲如長鯨吸百川,銜杯樂圣稱世賢。
    宗之瀟灑美少年,舉觴白眼望青天,皎如玉樹臨風前。
    蘇晉長齋繡佛前,醉中往往愛逃禪。
    李白一斗詩百篇,長安市上酒家眠。天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙。
    張旭三杯草圣傳,脫帽露頂王公前,揮毫落紙如云煙。
    焦遂五斗方卓然,高談雄辨驚四筵!
    可以說,在唐朝,一個才子的標配技能有兩項:能作詩、會喝酒。
    如果你能喝上很好的酒、作出很好的詩,那就成了大才子,比如李白。
    試想一下,若沒有這些活得濃墨重彩的才子,唐朝會多么乏味?
    然而,若是沒有了酒……
    7
    酒政調整:杯中之物系國運
    縱酒歸縱酒,實際上,唐朝是推行過禁酒令的。
    建國之初,唐高祖李淵即位伊始便頒布《禁屠酤詔》:
    “酒醪之用,表節制於歡娛……肴羞麹蘗,重增其費……關內諸州官民,宜斷屠酤”。
    說得很清楚,禁酒的目的為了減少糧食的消耗,防止糧食價格飆高,以此來緩解饑荒。后來,唐高宗在670年因糧價高漲、唐玄宗在713年發生旱災時短暫禁酒,也都是出于這個考慮。
    不過,隋唐五代正處于歷史氣候的溫暖期,更是得益于政局穩定和農業技術進步,水稻種植范圍快速擴大,逐步與麥、粟呈三足鼎立之勢。
    因此,在大多數時期,唐朝人很幸!蝗奔Z食釀酒,全國上下都愛喝酒,政府管制不多,開店釀酒售酒是個日進斗金的好生意。
    各地富商均投資于此,不僅推動了釀酒、餐飲行業的發展,還帶動了制曲、陶瓷等相關行業,雖無明文酒稅,數量龐大的店鋪所帶來的地產稅等財政收入也相當可觀。
    直到安史之亂之后,藩鎮割據、地方叛亂、吐蕃戰事接踵而來,軍馬糧草兵器是筆龐大開支,在戰爭之后地方重建也需要錢,要命的是自然災害不斷。
    在這種大環境下,朝廷的財政狀況急轉直下,只征收傳統的地稅和人口稅是不夠的,政府把眼光投向了獲利豐厚的酒店。
    764年(唐代宗廣德二年),頒發敕文“天下州各量定酤酒戶,隨月納稅”,以特許專賣商稅的的形式出現的酒稅。
    不過,隨著中央政府對地方控制力的減弱,朝廷能從地方收上來的酒稅越來越少,但數字仍十分可觀。
    834年(唐文宗太和八年),全國的酒稅為156萬余緡,釀造費用占1/3,這還不包括逃稅的貧戶在內,純收入有百萬緡。
    853年(唐宣宗大中七年),蝗災過后,每年全國所繳納的稅錢為925萬余緡,其中租稅550萬余緡,酒稅為82萬余緡,鹽利為270萬余緡。
    要知道,國庫里有多少錢直接決定了中央政府能出多大力氣削藩——對已然坐大的強藩重鎮用兵,軍費耗費是筆巨額投資。
    907年(唐哀帝天佑四年),朱溫開啟了后梁紀年,曾經金碧輝煌的大唐王朝壽終正寢,而它所孕育出的詩與酒根植于炎黃子孫的血脈里,不斷發芽,在接下來的時代里煥發更為耀眼的光華。

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